Дрожжевое тесто

From Site
Jump to: navigation, search

Иногда готовлю пирожки из дрожжевого теста.

В последний раз сверил несколько рецептов, и получилось следующее.

Это безопарный способ.

  1. 200 мл молока подогреть (до температуры в районе 30-45°C, то есть чтоб было тёплое, но не горячее для руки). Добавить:
    1. 100 г живых дрожжей. (Или 50 г сухих — смотри упаковку, там должно быть написано соотношение к живым дрожжам.)
    2. 2 столовые ложки сахара.
    3. Смешать и поставить в тепло на 30 минут. Я наливаю в кастрюлю горячей воды из под крана, и в неё ставлю миску.
  2. 250 г масла растопить в микроволновой печи. Добавить:
    1. 700 мл молока.
    2. 200 г (стакан) сахара.
    3. 1/2 чайной ложки соли.
    4. 200 г сметаны.
    5. Подогреть (должно быть тёплое, не горячее).
    6. Сверху просеять половину муки (это 1 кг). Не мешать! (Пока.)
    7. В муке сделать кратер. Туда влить дрожжи с молоком, которые мы поставили в тепло (это должна быть уже равномерная жидкость с высокой пеной).
  3. Мешать осторожно. Сначала пусть дрожжи смешаются с мукой, а в последнюю очередь с растопленным маслом. Мешать в одном направлении (по часовой стрелке, например).
  4. Когда всё смешается, добавлять постепенно остальную муку (ещё 1 кг), продолжая мешать. Вся эта мука скорее всего не понадобится (100 или 200 г может остаться): как только тесто перестанет прилипать к рукам (то есть от рук его не приходится соскабливать), хватит добавлять муку.
  5. Месить (значит давить, потом заворачивать одним движением, то есть постоянно тесто растягивается и потом складывается) 20 минут.
  6. Оставить подниматься на 2 часа. (Тоже в тепло. Можно поставить в духовку нагретую на 40°C.) Я накрываю полотенцем (и не посыпаю мукой, а то потом хуже склеивается).
  7. В течении этого промежутка, примерно через час, прийти и обмять тесто (чтобы высвободить избыток углекислого газа).

Миска, в которой я в начале оставляю дрожжи с молоком — диаметром 22 см и высотой 8 см (дрожжи сильно поднимаются). Миска в которой поднимается тесто — диаметром 28 см и высотой 12 см. Такое количество теста занимает её всю, и оно поднимается ещё выше.

Contents

Рецепты с разных сайтов

Первый рецепт, мой, который я нашёл в книжечке и сверил с рецептами на Интернете несколько лет назад. Другие рецепты — с разных сайтов, которые я только что открыл (набрал в Google "дрожжевое тесто").

Моя книжечка рекомендовала не класть в тесто яйца.

Рецепт мой

(из прошлого)

Рецепт 1[1] Рецепт 2[2] Рецепт 3[3] Рецепт 4[4] Рецепт 5[5] Рецепт 6[6] Рецепт 7[7] Рецепт 8[8] Рецепт 9[9]
Мука 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг 2 кг
Дрожжи (живые) 100 г 60 г 50 г 100 г (22 г, сухие) 70 г 280 г 95 г 100 г 95 г
Молоко 900 мл 600 мл 800 мл 800 мл 1000 мл 800 мл 2000 мл 950 мл 830 мл 950 мл
Сахар 250 г 250 г 125 г 200 г 120 г 130 г 80 г 40 г 330 г 570 г
Масло 250 г сливочное 250 г сливочное 300 г растительное 300 г растительное 290 г сливочное 250 г сливочное 240 г растительное 150 г 250 г 280 г
Соль 0.5 чайной ложки 0.5 чайной ложки 4 чайные ложки 4 чайные ложки 1 чайная ложка 1.5 чайные ложки 2 чайные ложки 3 чайные ложки 1 чайная ложка 0.5 чайной ложки
Сметана 200 г - - - - - - - - -
Яйцо - 2 2 5 - 3 8 4 3 6

Всё приведено относительно 2 кг муки. Где были указаны стаканы и ложки вместо веса, я использовал соотношения полученные с помощью весов:

  • Столовая ложка сахара — 20 г.
  • Стакан сахара — 200 г.
  • Стакан муки — 150 г.


Так что всё очень похоже. Сахар — можно класть столько, или меньше. (Не знаю насчёт намного больше. Неизвестно как себя поведут дрожжи.) Сметану можно добавить вместо части молока. Главное, это наверное чтобы масла было не слишком мало и не слишком много.

Примечания

Сухие дрожжи бывают разные. Для разных производителей будут разные соответствия с живыми дрожжами (например 100 г живых = 47 г сухих).

Чем больше масла и яиц (сдобы), тем больше нужно дрожжей. Может быть в полтора — в два раза больше. Но для такого теста может быть лучше использовать опарный способ.

В большинстве рецептов безопарный способ — это значит смешать всё сразу, или почти сразу. Но всё-таки, даже если способ и "безопарный", суть одна, не стоит забывать смысл опары, следует оберегать дрожжи от масла с яйцами.

Печь

Температура 180°C. Для больших изделий — ниже, 170°C. (У меня духовка с вентилятором — fan forced — а без него может быть 200°C.)

Помазать изделия сверху яйцом — белком и желтком, или только белком, или только желтком — это для красоты.

Когда слепили пирожки, они должны некоторое время ещё постоять, подняться, до того как их в духовку ставить.

Почему дрожжи ставят отдельно, а не всё смешивают сразу?

Активность дрожжей блокируется маслом и яйцами, поэтому эти ингредиенты должны быть, насколько возможно, разъединены в процессе приготовления.

Ссылки

  1. Без ссылки — на странице вредная реклама
  2. Без ссылки — на странице вредная реклама
  3. Без ссылки — на странице вредная реклама
  4. http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=148&t=13601
  5. Без ссылки — на странице вредная реклама
  6. http://kuking.ru/4_2818.htm
  7. Без ссылки — на странице вредная реклама
  8. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=80-recept-Testo-drozhzhevoe
  9. http://www.povarenok.ru/recipes/show/32986/